Ingrediënten:
10 g. gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
6 eendenbouten (poelier)
2 witte uien in dunne partjes
2 laurierblaadjes
2 tenen knoflook, gekneusd
5 zwarte peperkorrels, gekneusd
300 ml kippenbouillon
300 ml donker Belgisch bier
50 ml Dijon mosterd
350g gedroogde witte bonen (1 dag van tevoren weken in ruim water)
15 g ongezouten boter
6 el olijfolie
evt. 1 kruidenbouquet met takje tijm, rozemarijn, laurierblad, salie,
peterselie)
350 gr cavolo nero (of boerenkool -of groenekoolbladeren)
250 g aardpeer dun geschild (of aardappel)
½ el citroensap
2 el fijngesneden (blad)peterselie
|
 |
Bereidingswijze:Doe de cèpes
in een kom, overgiet ze met kokend water en laat 30 min. weken.
Verwarm een grote braadpan met dikke bodem zachtjes voor en leg daarna
de eendenbouten in de pan. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en
toe. Neem dan de bouten uit de pan, houdt apart, maar laat het vet in
de pan.
Voeg de uien, laurier, knoflook en peperkorrels toe aan het eendenvet
en bak 5 min. op halfhoog vuur. Voeg nu de bouillon, geweekte cèpes
(zonder vocht), mosterd en het bier toe. Leg de eendenbouten terug in
de pan, zorg dat ze onder het vocht liggen en stoof met deksel op de
pan in 1½- 2uur zachtjes gaar. Spoel de geweekte bonen ondertussen in
een zeef onder ruim koud water en zet op met royaal koud water , de
boter, 1 el olijfolie en evt. het kruidenbouquet. Voeg nog geen zout*
toe. Breng aan de kook en kook in ruim 1 uur gaar, tot de bonen zacht
zijn.
Verwarm de oven voor op 180 gr.
Snijd of stroop het blad van de Cacolo Nero van de dikke nerven en hak
grof. Breng in een grote pan ruim water met zout aan de kook. Leg de
Cavolo Nero erin en blancheer 4-5 min. zodat het net zacht is. Giet af
en laat uitlekken. Verwarm 1 el olie in een pan en bak de Cavolo Nero
hierin 3 min. zachtjes. Schenk er 100 ml. bouillon (van de
eendenstoof) op en stoof nog 6-8 min. zachtjes. Breng op smaak met
zout en peper.
Snijd de aardpeer in dikke plakken en meng met 2 el olijfolie, ½ el
citroensap en wat zout en peper. Rooster ze op de bakplaat in 20 min.
goudbruin en knapperig in de oven.
Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom droog
met keukenpapier en bak ze in de koekenpan in 2 el olijfolie nog even
rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen.
Giet tot slot de bonen af en serveer deze met de kool en wat
stoofvocht van de eend.
Leg de bouten er bovenop, leg daarop de aardperen en bestrooi met wat
peterselie.
*Zout pas toevoegen als de bonen zo goed als klaar zijn, omdat je
anders het velletje van de boon stuk kookt.
Voorbereiden: evt. 1 dag voor zouten en bonen weken.
|
